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29 décembre 2009 2 29 /12 /décembre /2009 16:42

Cuisine Biblique

Par LAUREN GELFOND FELDINGER 
29.12.09

Quand le chef Basson ferme les yeux pour humer les herbes sauvages qui dépassent immanquablement de sa poche de chemise, il oublie parfois dans quelle Jérusalem il se trouve : celle de la Bible, ou la ville moderne d'aujourd'hui.
Car telle est précisément sa vocation : établir un lien entre les traditions culinaires du folklore juif et la cuisine moderne. C'est à cette tâche qu'il entend vouer la dernière réincarnation de son restaurant, Eucalyptus. A quelques centaines de mètres en contrebas des murailles, face à la Vieille Ville de Jérusalem, son septième établissement correspond à la concrétisation d'un rêve : planter ses racines dans un cadre chargé d'histoire.

Cuisine israélienne. Moshé Basson explique que les plats locaux sont un mélange de mets traditionnels venus de l'Orient et d'Europe de l'Est, infusés de saveurs internationales. 
PHOTO: ARIEL JEROZOLIMSKI , JPOST

Rez-de-chaussée : entrée par la colonie des artistes Houtzot Hayotzer, dans le quartier de Yémin Moshé vieux de 150 ans. Là, le tout nouveau restaurant sert des plats de viande et de légumes inspirés des traditions culinaires locales de l'Antiquité. Premier étage : vue sur les murailles de la Vieille Ville, de la Citadelle de David, de la tombe du roi David et de l'Eglise de la Dormition d'un côté, mais aussi des toits rouges de Yémin Moshé. Le café Sabras proposera bientôt des repas lactés et végétariens plus légers, à déguster au son d'une harpe. Autre projet du chef, actuellement en négociation avec la municipalité de Jérusalem : créer un jardin biblique au cœur de la verdure environnante.
Dans le bureau tout neuf de Basson, lavande, hysope, feuilles de laurier et têtes d'ail séchées parsèment un amoncellement de papiers et de livres. De la poche poitrine de sa chemise, dépassent du basilique sauvage, de la sauge et de la verveine citronnée.

"J'ai toujours des herbes sur moi", avoue-t-il, "elles me donnent de l'inspiration et agissent comme des talismans." Les saisissant l'une après l'autre, il se lance dans des histoires de senteurs issues du Cantique des Cantiques, puis dans une description des encens qui brûlaient dans le Second Temple, avant d'évoquer les arômes de son enfance.
Né en 1950 en Irak, Moshé Basson a grandi à Jérusalem, dans un camp de transit pour immigrants, situé à Talpiot. Ses parents vont vite ouvrir une boulangerie à Beit Safafa, le village arabe voisin. Aussi, odeurs de pain, de brioches et de cuisine locale imprègnent-elles tous ses souvenirs.

En 1986, il ouvre son premier restaurant, Eucalyptus, autour d'un arbre du même nom qu'il avait planté, enfant, pour Tou Bishvat (le nouvel an des arbres). Depuis, Basson est connu pour être le folkloriste de l'assiette, militant tout feu tout flamme de la cuisine authentique. Rencontre avec celui que l'on appelle "le Chef biblique".

Jerusalem Post : Quels sont vos premiers souvenirs de Jérusalem ?
Moshé Basson : Tous les Juifs d'Amara, près de Basra, ont débarqué à Jérusalem. Ma famille y est arrivée en 1951, au moment de Pessah. Au début, nous vivions à sept dans une barraque en tôle ondulée de 7 m2, sans sol. Il fallait être chanceux pour avoir droit à un vrai sol. Les cabanes de réfugiés en bois,comme à Kiriat Hayovel, étaient les plus luxueuses. Dans notre quartier, il n'y avait qu'un robinet d'eau courante pour 5 000 personnes, si bien qu'il y avait la queue 24h sur 24. Le pire, c'était ce qu'on appelait les toilettes, un trou dans la terre. Les mauvaises odeurs ne manquaient pas, mais moi, je me rappelle l'odeur de la Halah sucrée et du pain noir qui cuisaient dans le four.
Beaucoup d'Israéliens ignorent l'existence des maabarot (cabanes pour nouveaux immigrants). Pour eux, un réfugié est forcément palestinien. C'est pourquoi je rêve de créer un musée des maabarot.

Quand nous avons emménagé dans une maison de pierres de 16 m2, dotée de toilettes avec siège à l'extérieur et un petit jardin, nous avons eu l'impression d'habiter une villa. Il y avait là tous les arbres fruitiers, les légumes et les poulets qu'on peut imaginer. Je me rappelle l'odeur de l'etrog sec et des quatre-épices que mon père avait l'habitude de moudre pour ajouter à son tabac, et celle des herbes qu'il apportait à la synagogue à la fin de Shabbat. Je me souviens aussi du fumet de la viande que préparait Tata Zeinab, à Beit Safafa ; à l'époque, je rêvais de goûter à ses plats (qui n'étaient pas casher), un peu comme Moïse voyant la Terre promise, mais ne pouvant y entrer. J'ai grandi parmi les traditions de l'Orient. Celles de mes ancêtres juifs depuis l'époque des prophètes et des rois se mêlent à celles des Arabes de l'ancienne Palestine et d'Irak.

J.P. : Comment avez-vous commencé à vous intéresser aux herbes et à la cuisine ?
M.B. : Mon père ramassait des poireaux sauvages pour parfumer l'omelette. Mon institutrice, Nehama, nous emmenait en promenade dans la nature et nous montrait le khubeiza (la mauve) que mangeait sa famille durant le siège de Jérusalem, en 1948. Et puis, il y avait cet homme de Beit Safafa qui s'occupait de notre jardin. Souvent, je suivais son fils Moustafa à dos de mule jusqu'au wadi, entre Mekor Haïm et les Katamonim, ce qui correspond aujourd'hui à la zone industrielle de Talpiot. Il gardait des chèvres et des moutons et je le voyais cueillir des pois sauvages. Je craignais que ce ne soit du poison, mais j'en rapportais malgré tout à ma mère. Un jour, nous avons goûté : c'était sucré, délicieux. Dès lors, j'ai fait confiance à Moustafa. C'est lui qui m'a appris à utiliser le cyclamen dans la cuisine de façon à ce qu'il ne soit pas toxique.

Par la suite, une fois devenu chef, j'allais régulièrement à la porte de Damas discuter avec les cultivateurs arabes et les ouvriers agricoles qui vendaient des légumes et des herbes introuvables sur les marchés israéliens. Les Juifs d'Irak viennent d'un climat différent, mais ils connaissaient les plantes qui poussent ici parce qu'ils étaient restés en contact avec Jérusalem et Hébron tout au long de leur exil. En revanche, ils ignoraient où trouver ces plantes et comment les utiliser. Les Halabi (Juifs syriens d'Alep) avaient davantage de connaissances pratiques, car leur climat était plus similaire. Les Palestiniens qui vivent ici ont été, en quelque sorte, les gardiens de nos traditions. Quand vous vous promenez dans la nature avec votre père et vos sœurs et des gens qui ont plus d'expérience, vous perpétuez la tradition.

Les gens transmettent leur savoir, mais sans écoles, sans cours magistraux. Moi, j'ai l'impression que la tradition des herbes et des remèdes naturels nous vient, en fait, de Dieu. C'est un savoir commun, qu'il faut apprendre à absorber. Un savoir qui, bien sûr, se loge dans l'esprit, mais qui, pour moi, est là-haut, et peut-être dans l'âme. On peut aussi appeler cela la "sagesse collective".


J.P. : Quelles sont les recettes d'aujourd'hui qui vous semblent les plus proches de celles de la Bible et de la Terre sainte de l'époque biblique ?J.P. : Que mangeait-on aux trois repas, à Jérusalem, il y a 2 000 ans ?

M.B. : D'abord, on ne faisait que deux repas. On commençait la journée, comme les Américains, avec des céréales et, parfois, du lait et du miel ou du pain trempé dans de l'huile d'olive et du vinaigre. Le repas principal, le soir, était composé de céréales et de légumineuses. Il y avait aussi des courges, des courgettes, des concombres ou des truffes ordinaires, selon la saison, et tous les dérivés des sept espèces. Des découvertes archéologiques révèlent que l'on mangeait aussi des haricots et des lentilles qui, bien sûr, sont également mentionnés dans la Bible. La viande et le poisson étaient surtout réservés pour les jours de fêtes. Seuls les grands prêtres et les gens aisés pouvaient en manger tous les jours.

M.B. : Selon les traditions qui apparaissent dans la Torah, depuis l'histoire d'Abraham accueillant les anges avec un repas, la nourriture était identique aux plats composés de viande et de céréales cuites dans du beurre que les Bédouins préparent aujourd'hui pour leurs invités. Le reste du temps, le régime bédouin actuel ressemble à ce qu'on mangeait quotidiennement en Terre sainte : un régime végétarien à base de pain, de beurre, d'un peu de fromage, parfois avec des œufs et, à l'occasion, des fruits.
Dans l'Antiquité, ceux qui travaillaient la terre mangeaient à peu près comme les Palestiniens, les Syriens ou les Libanais d'aujourd'hui : plus d'huile d'olive et de légumes, du pain de meilleure qualité et une plus grande variété de céréales et de légumineuses.

Dans la cuisine irakienne actuelle - peut-être en raison du lien très fort qui a continué à relier les exilés à leur terre au fil des siècles - on trouve aussi les aliments traditionnels de l'Antiquité, comme le harosset (pâte à base de dates et de noix) ou d'autres spécialités culinaires et mets traditionnels mentionnés dans la Michna.

J.P. : Certains agriculteurs palestiniens mangent et cultivent encore des espèces de plantes sauvages. Pourquoi a-t-on cessé d'utiliser ces plantes ailleurs dans la région ?
M.B. : Jusqu'en 1948 comme à l'époque de la Bible, le khubeiza était l'aliment du pauvre. Après 1948, la diversification des cultures l'a relégué au second plan. Le mode de vie moderne ne nous laisse pas le temps de bien vivre. Parfois, ce sont précisément ceux qui souffraient de la faim, du chômage et de la stagnation sociale qui ont contribué à préserver les traditions importantes, dont la consommation d'herbes et de plantes sauvages. Le nouveau mouvement que l'on appelle "slow food", dans lequel je suis investi, s'attache à retrouver ces traditions ancestrales.

J.P. : Récemment, on a reproché aux Juifs israéliens de vouloir s'approprier les recettes des Palestiniens en proclamant qu'ils en étaient les vrais auteurs. Israël a-t-il volé le felafel ?
M.B. : Tout comme les chefs arabes chrétiens et musulmans du groupe Chefs pour la Paix (association attachée à la coexistence et à l'excellence culinaire, dont je fais partie), je trouve cette dispute sans intérêt. Les traditions culinaires de toute la région se ressemblent, hormis certaines divergences dues à la cacherout. L'an dernier, les Libanais ont proclamé que le taboulé était à eux, tout comme les Grecs affirment avoir inventé la féta. Les pays arabes ont rétorqué que le taboulé était là bien avant la naissance du Liban. Le felafel, lui, est égyptien. Il y a plus de cent ans, c'était l'aliment de la rue en Egypte, mais il était inconnu en Palestine.

Voler quelque chose, c'est affirmer que cette chose est à moi. Mais si j'essaie une recette, cela ne signifie pas qu'elle m'appartient désormais, elle n'est ni à moi, ni à vous. Je vais l'expérimenter, la modifier peut-être un peu et, qui sait, la rendre célèbre. Peut-être va-t-on venir me dire que j'ai volé le magluba (plat de poulet et de riz que l'on démoule), peu importe. Moi, je ne plante pas de drapeau sur ma cuisine. Je mange pour survivre.

Le felafel est une solution bon marché quand on n'a pas les moyens de s'acheter de la viande. Alors pourquoi ne parle-t-on pas du riz aux haricots, ou du riz aux lentilles ? Il s'agit aussi de plats bon marché et c'est de la vraie cuisine de Jérusalem. Et pourtant, on peut également affirmer que ce sont des spécialités égyptiennes ou indiennes, ou d'Amérique du Sud, ou que ces plats viennent du hamin (tchoulent) juif, parce que parfois, des plats différents se développent simultanément en différents lieux.
Quoi qu'il en soit, il y a des Juifs - et pas seulement des Arabes musulmans - qui viennent d'Irak, de Perse, d'Egypte et d'Inde, et les plats de Palestine se sont développés sous l'Empire ottoman. Du coup, je ne les considère pas comme étant juifs, chrétiens ou musulmans. Tout ce que l'on peut affirmer, c'est qu'un plat comportant du porc est sans doute chrétien. Cependant, tous les autres ont été créés et ont évolué naturellement. On ne peut pas dire que le blé appartient plus à un groupe qu'à un autre. Il s'agit d'un aliment, pas d'une marque de fabrique. Quand il est apparu et qu'il s'est répandu, on ne s'est pas demandé qui allait le premier planter son drapeau dessus.

J.P. : Alors, qu'est-ce que la cuisine israélienne ? Existe-t-il une spécialité qui se serait développée ici et qui n'existe nulle part ailleurs ?
M.B. : La cuisine israélienne est un mélange de plats traditionnels venus d'Orient et d'Europe de l'Est, soumis à l'influence grandissante des diverses cultures et cuisines locales et internationales véhiculées par la télévision. Il faut en outre compter avec des apports bibliques originaux qui commencent à entrer dans la cuisine moderne. De plus en plus de chefs s'intéressent davantage aux ingrédients locaux qu'à la cuisine française, par exemple, pour alimenter leur créativité. Ils commencent à comprendre que les meilleurs plats sont ceux qui utilisent les produits de la région et que ce que nous avons ici est bon et intéressant et peut faire notre fierté. Ainsi, presque tous les chefs du pays exploitent désormais la grenade, l'une des sept espèces. Quand j'ai moi-même commencé à l'introduire dans ma cuisine, j'étais l'un des rares à le faire. Je suis très heureux qu'elle soit redevenue populaire.

.P. : Quels autres aliments bibliques ou antiques aimeriez-vous voir remis au goût du jour ?
M.B. : Si nous relisons les histoires de la Bible à l'époque du Second Temple, il apparaît qu'il existait une certaine forme de couscous. On considère le couscous comme une spécialité d'Afrique du Nord, mais pour moi, c'est dans la Bible qu'il trouve son origine. Je pense qu'à l'époque du Second Temple, le couscous était à base de boulgour très fin. J'ai expliqué tout cela quand j'ai remporté le championnat du monde de couscous en Italie, il y a quelques années.


J.P. : Pourquoi est-il si important pour vous de rechercher l'inspiration dans la Torah, la Michna et l'histoire d'Israël pour votre cuisine ?
Huit ou neuf ans plus tard, j'y ai envoyé mon fils Ronni avec une recette que j'ai appelée le "Couscous du roi Salomon", et il a encore gagné. Nous servons le "Couscous du roi Salomon" dans ce restaurant et nous y mettons des ingrédients locaux, ainsi que des ingrédients de la Bible. Je serais très heureux que ce plat se répande. J'aimerais aussi populariser mes figues farcies et d'autres spécialités que je prépare en utilisant des viandes de volaille riches : du faisan et de la caille, auxquels j'additionne de la sauge de Jérusalem, du pourpier et du khubeiza, aujourd'hui considérés comme des mauvaises herbes. Ma recette de boulettes au khubeiza sans viande remonte au siège de Jérusalem, en 1948. Et puis, j'aimerais bien découvrir le secret de la Manne (cette nourriture que les Israélites ont mangée dans le désert pendant quarante ans).

M.B. : Peut-être simplement parce que je prends un plaisir infini à fouiller le passé, qui est si intéressant ! Peut-être aussi parce que cette inventivité que me permettent ces recherches me donne l'impression d'introduire un nouveau souffle dans la cuisine israélienne. 

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